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Crabbie’s : les pièges du sans-gluten

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Une petite expérience à partager pour expliquer à tous comment le sans-gluten peut être compliqué à gérer pour les personnes atteintes du’une maladie cœliaque et quelles approches permettent d’éviter ces pièges (en résumé, c’est un boulot à plein temps).

L’histoire commence avec un restaurant japonais à Reykjavík (le très recommandable O-sushi). Avec les sushis servis sur un petit train (c’est amusant de choisir parmi les petites assiettes qui défilent sous vos yeux ; d’autant plus que chez O-sushi, les sushis sont de première fraîcheur et de haute qualité gustative), j’ai voulu prendre une bière. Pour mémoire, c’est Yves qui parle/écrit et c’est Marion qui est cœliaque (pas de panique, nous savons bien que la bière contient des petites quantités de gluten qui la rendent incompatible avec un régime sans gluten strict – quoi qu’en disent certaines marques).

En feuilletant distraitement la carte des bière, je tombe sur un nom vaguement connu (de moi) : Crabbie’s. Essayons ! Bonne surprise : ce n’est pas une bière mais une « alcoholic ginger beer » marquée gluten free.

Mais comme nous sommes un peu paranoïaques, il était temps de se renseigner en ouvrant Google (ou un autre moteur de recherche comme Qwant ou DuckDuckGo). Et j’ai pu y apprendre quelques choses, et confirmer pourquoi il faut toujours un peu de cynisme et de précautions avant de croire les étiquettes. Accrochez-vous, il n’y a pas de mensonge, juste quelques demi-vérités et les détails sont importants.

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à la maison

Le Roquefort toxique ? Oui, pour les cœliaques

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Les amateurs de fromages forts sont parfois cœliaques. Et oui ! Dans ce cas, l’interdiction des aliments contenant du gluten peut amener à des conclusions surprenantes, comme « Non au fromage de Roquefort !« 

Fromage de Roquefort
Fromage de Roquefort

Si la grande majorité des fromages sont simplement des produits laitiers qui ne posent pas de problème aux intolérants au gluten (je ne parle évidemment pas des intolérants au lactose), il y a au moins une exception de marque : le fromage de Roquefort contient toujours du gluten, parce que le bleu du Roquefort provient d’une moisissure bien spécifique (le Penicillium Roqueforti) qui ne pousse que sur le seigle (qui contient du gluten). Donc les producteurs doivent ensemencer le Roquefort avec de la mie de pain de seigle ou avec le champignon qui a été élevé sur la même mie de pain de seigle. Celle-ci va donc polluer en gluten le cœur même du fromage…

C’est assez terrible à dire quand vous vous découvrez cœliaque tardivement (souvent, donc), mais il va falloir s’interdire des aliments qu’on aimait particulièrement. Voilà un cas surprenant qui rappelle à quel point il faut être attentif avec son régime sans gluten.

Ne me croyez pas sur parole : rendez-vous chez un spécialiste qui vous explique l’histoire du Roquefort.

pâtisserie

Helmut Newcake se lance dans le pain aux raisins

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Nous venons de le découvrir, la nouvelle collection de Helmut Newcake (rue Vignon à Paris) comporte maintenant de délicieux pains aux raisins à ne surtout pas manquer.

Pains au raisins - Helmut Newcake
Pains au raisins – Helmut Newcake

La pâte doucement feuilletée et généreuse est soigneusement enroulée sur de gros raisins parfumés.

Le goût est superbe, les raisins de surface légèrement croquants, les raisins du cœur gonflés à plaisir. La pâte gagnerait à avoir un poil d’homogénéité en plus, mais cela ressemble diablement au pain aux raisins d’une boulangerie pleine de gluten.

Alors, en ces jours de sortie de confinement, il est l’heure d’aller soutenir les commerçants qui nous approvisionnent avec les meilleurs produits et qui souffrent sans doute de la baisse des visites de touristes. Comment mieux le faire qu’en se régalant avec un pain aux raisins, sans gluten.

industrie alimentaire

Yaourts et crèmes Mamie Nova

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Longtemps, les recettes (et les ingrédients affichés sur les emballages) des crèmes dessert de Mamie Nova ont fait apparaître la mention tant redoutée de « amidon« . Dans le doute, cela nous imposait de contourner le rayon pour aller trouver d’autres yaourts.

Depuis quelques temps (je ne sais pas dire depuis combien de temps), nous avons pu observer un changement : la plupart des produits Mamie-Nova font maintenant référence explicite à des amidons sans blé (amidon de riz, par exemple).

Voilà une bonne nouvelle pour ceux et celles qui se souvenait de la saveur de ces crèmes dessert mais n’y avait plus accès pour cause de sensibilité au gluten.

Je recommanderais pourtant de vérifier soigneusement (les fabrications peuvent varier et il s’agit peut-être d’un changement récent ou temporaire).

voyages à l'étranger

Népal quand-même ! et sans gluten

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Si vous nous suivez sur le site 200gluten, vous savez que Marion avait dû renoncer à l’ascension de l’Himlung Himal (sommet himalayen de 7126m) parce que l’agence et les guides souhaitaient ne pas avoir à « gérer le sans gluten ».

Il faut vous rassurer. Cela n’a pas arrêté Marion très longtemps. Après tout, les cœliaques ont acquis l’habitude de la persévérance et de la patience dans ce genre de cas. Ainsi, changement de sommet, changement d’agence, et nous voilà repartis à l’aventure !

Putha Hiunchuli
Photo Karma Rita Sherpa (International Mountain Guides)

Marion est en ce moment-même au pied du Putha-Hiunchuli (7246m, donc un tout petit peu plus haut, mais dans le massif du Dhaulagiri). Au moment où j’écris, elle doit se trouver quelque part entre le Camp 1 et le Camp 2 (6200m environ). Le push pour le sommet est en vue (dans quelques jours sans doute).

Pour cela, il faut remercier l’agence International Mountain Guides qui a décidé de ne pas se laisser impressionner et – simplement – de vérifier les besoins de Marion. Il est vrai que l’un de leurs guides professionnels est lui aussi intolérant au gluten. Mais c’est cool de leur part.

Marion est partie avec plus de cinq kilos d’aliments sans gluten pour permettre d’assurer un peu de sécurité et une autonomie complète dans la dernière phase de l’ascension. Cela ne facilite pas le remplissage des bagages (il y a une limite au poids à emporter dans la soute d’un avion d’Air India ou d’une petite compagnie népalaise) mais c’est finalement gérable.

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Sauce soja sans gluten

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Le principal piège (pour les cœliaques) dans la cuisine japonaise reste la sauce soja. Dans le cas le plus général, cette sauce fermentée comporte de la farine de blé (pas seulement du soja). Ce qui semblerait seulement curieux pour la plupart des consommateurs est rapidement un problème de santé pour les personnes médicalement intolérantes au gluten.

Dans la plupart des cas, l’information est difficile à obtenir (même avec la lecture attentive des étiquettes). Pire, dans un restaurant japonais, il est presque impossible d’avoir des certitudes sur le Gluten-Free ou Guluten-Furi (dans la plupart des cas, le cuisinier n’a pas étudié le problème et les conteneurs de grand format semi-industriel ne reprennent pas la composition (qui doit être reportée sur les emballages grand public).

Mais, à la maison, vous avez la possibilité de soigneusement sélectionner votre sauce soja. Voilà quelques pistes que vous pouvez suivre.

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