Nous avons acheté une machine à pain il y a quelque temps pour nous permettre de faire nous-même notre pain sans gluten. C’est à la fois l’occasion de manger un pain différent (Marion adore le pain aux graines – parfois, plus il y en a, mieux c’est 🙂 ) et de contourner certains industriels.

Nous y avons appris que l’on pouvait faire un pain délicieux (ce n’est pas si difficile) avec une machine plutôt chère (il y a le choix sur le marché mais…). Nous avons aussi découvert un point qui n’est pas si évident quand on se lance : toutes les levures ne sont pas équivalentes.

La première raison, qui va éclairer la suite, est que la levure est un produit vivant. Elle se nourrit, se reproduit en s’appuyant sur la farine qu’on lui donne. En fait, la levure génère un processus de fermentation qui consiste à consommer des glucides (pris dans la farine de céréales pour la levure de boulanger) pour produire des acides, des gaz, ou de l’alcool. Pour faire « lever » la pâte à pain, la levure va consommer une partie des glucides (des sucres, pour faire simple) et aérer la pâte qui sera ensuite cuite pour donner une mie légère. Il est donc important d’incorporer de la levure et de donner du temps (et une température tiède) pour que la levure fasse son effet.

Mais voilà, pour le pain sans gluten à destination des cœliaques, il y a deux problèmes :

1. La levure de boulanger est généralement élevée sur de la farine. Elle présente donc un risque certain de pollution par de la farine… de blé.
2. Les levures ont leur préférence en matière de farine. Par exemple, la levure de boulanger,  Saccharomyces cerevisiae, se délecte de blé. Cela d’autant plus que les industriels font des efforts constants pour augmenter son efficacité en la rendant souvent encore plus sélective. Mais que se passe-t-il quand on lui sert une autre farine ? Elle ne la trouve pas toujours à son gout… et ça ne lève pas ou très peu.

Conclusion : que cela vous plaise ou pas, il y a peu d’utilité à acheter séparément sa farine sans gluten et sa levure. Nous avons essayé, ça ne lève guère et cela donne un pain… compact.

Nous vous recommandons de n’acheter que de la farine accompagnée de sa levure. Elle a été testée par le fabricant, elle est bien compatible et votre pain n’en sera que meilleur.