La lecture de la liste des ingrédients pour un produit que vous voulez acheter est parfois compliquée. Depuis quelques années, les industriels ont pris la (bonne) habitude de mentionner en gras les allergènes potentiels et le gluten ou le blé sont ainsi plus faciles à repérer.

Si vous êtes modérément sensible au gluten, cela suffit généralement. Si vous êtes totalement intolérant ou avec une sensibilité élevée, il faut parfois être plus attentif encore. Il y a quelques « pièges » à surveiller.

Le glucose et le sirop de glucose sont des ingrédients très courants pour remplacer le sucre dans les recettes qui le demandent. En effet, pour un industriel, il est bien plus facile de manipuler un liquide (comme un sirop) qu’une poudre (comme pour le sucre). Mieux, le sirop de glucose peut provenir de nombreuses sources ; certaines sont assez bon marché : les céréales.

Donc, dans les pays qui ont facilement des excédents de blé, le sirop de glucose provient de la transformation de l’amidon de blé (c’est généralement le case en Europe). Ailleurs (par exemple, aux Etats-Unis), le maïs sera la source principale. Dans le premier cas, la pollution par le gluten est probable (même si à des niveaux faibles).

Le plus gros problème est que peu de fournisseurs seront assez précis pour renseigner l’origine des protéines utilisées pour réaliser le sirop de glucose.

Les protéines végétales sont un terme très générique qui devrait être évité parce qu’il ne décrit pas grand-chose. Néanmoins, on continue à le rencontrer sur bien des produits (récemment, à mon expérience, des « pâtes asiatiques » et des crèmes glacées).

Là où le glucose est un dérivé de l’amidon, il n’est pas rare que les protéines végétales soit exactement de l’amidon sans aucune transformation.

L’amidon ou l’amidon transformé sont trop souvent utilisés sans préciser d’où provient celui-ci. Dans le cas le plus courant, l’industriel a souhaité se laisser le choix de l’origine de son amidon et – selon les productions – il utilisera en alternance de l’amidon de blé ou de maïs ou de tapioca ou de toute autre origine. Le plus gros problème pour nous : il est impossible de savoir. Donc, la mention simple d’amidon rend le produit « toxique ».

La seule solution : l’industriel a décidé de mentionner explicitement la source (par exemple, amidon de pomme de terre). Il devient alors évident si le produit est acceptable ou pas. Heureusement, de plus en plus de producteurs même industriels sont sensibilisés à la problématique des allergènes et n’hésite plus à rendre claire l’origine de l’amidon utilisé.